Żyto Chemia i technologia

Powstała książka o życie, jego składzie chemicznym, przetwórstwie i możliwoś­ciach większego wykorzystania go w żywieniu człowieka. Polska jest najwięk­szym, po Rosji, producentem żyta na świecie. Dziwne zatem, że nie ma u nas prawie wcale prawdziwego chleba żytniego. Ten bowiem, który jemy jest chlebem mieszanym, wytworzonym z mieszanki mąki pszennej i żytniej. Żyto jest u nas zbożem niechcianym. Tymczasem, według współczesnej wiedzy, żyto jest doskonałym surowcem do produkcji zdrowej żywności. Przetwory z żyta (płatki żytnie, zarodki żytnie, czy otręby, a nadto gotowane i odpowiednio doprawione całe ziarno żyta, zamiast ryżu), w tym i pieczywo, mogą być uważane za artykuły profilaktyczne przeciwko chorobom cywilizacyjnym, czy wręcz dietetyczne.

W książce przedstawione są też aspekty przyrodniczo-rolnicze uprawy żyta, bowiem ma ono szereg zalet z tego punktu widzenia. Niskie wymagania cieplne, wodne i glebowe przemawiają za celowością utrzymania go w uprawie oraz wykorzystaniem na znacznej powierzchni polskich gleb, które należą do najsłabszych w Europie. Trzeba „polskie zboże" umiejętnie wykorzystać.

Polacy, w przeciwieństwie do państw skandynawskich i Niemiec, upor­czywie trzymają się chleba „jasnego". Nie zdają sobie sprawy, że prawdziwy żytni chleb jest znacznie zdrowszy. Żyto bowiem ma najniższą wartość kaloryczną (energetyczną) ze wszystkich zbóż, a wartość biologiczna białka jest wyższa od białka pszenicy. Następnie zawartość błonnika pokarmowego, tak istotnego w żywieniu człowieka, jest wyższa w życie niż w pszenicy. Wspo­mniane cechy tego zboża są sprawą niebagatelną, przy światowym trendzie bycia szczupłym i zdrowym. Sprawa jest tym bardziej paląca wobec stale pogarszającego się stanu zdrowia społeczeństwa polskiego. Zapomina się, że kondycja narodu zależy od sposobu odżywiania i stylu życia. Szerokie wykorzystanie żyta w żywieniu człowieka stwarza duże możliwości dla racjonalnego żywienia i poprawy stanu zdrowia ludności w Polsce. 

Chemia i technologia zbóż jest już dzisiaj odrębną dziedziną wiedzy, ściśle związaną z innymi dziedzinami, takimi jak hodowla i genetyka roślin, biochemia i chemia, nauki techniczne, a także z nauką o żywieniu człowieka oraz z medycyną profilaktyczną. Podwaliny nauki o zbożu zaczęto kłaść gdzieś przed 150 laty i każde następne dziesięciolecie przynosiło stopniowy rozwój tej dziedziny. Natomiast w ostatnim 50-leciu, kiedy to nastąpił gwałtowny rozwój nauki i techniki na świecie, pojawił się też wielki postęp w nauce o zbożu. Z uwagi jednak na wyróżniającą wielkość produkcji pszenicy na świecie i jej rolę w wyżywieniu człowieka, to właśnie zboże cieszy się wyjątkowym zainteresowa­niem nauki i praktyki.

Tymczasem żyto, choć jest cennym, ważnym zbożem dla nas i dla sąsiadów, nie ma takiego uznania na jakie zasługuje. Dlatego też przy pisaniu tej książki autorzy napotykali na duże trudności, z uwagi na ubóstwo źródeł, na niedostatek informacji i kłopoty terminologiczne. Jest to pierwsza polska monografia dotycząca chemii i technologii żyta, a jedna z niewielu w literaturze światowej. 

Dziękuję wszystkim tym, którzy przyczynili się do wydania tego podręcznika; w szczególności Panu Docentowi Mieczysławowi Urbanowiczowi, za wskazanie usterek w tekście dotyczącym aspektów żywieniowych oraz Panu Mgr Piotrowi Kołodziejczykowi za pełną poświęcenia pomoc przy korekcie i sporządzeniu skorowidza.

Henryk Gąsiorowski