Tajemnice mleka

  • Wydawnictwo: Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu
  • Dostępność: Wysyłka w 12 godzin
  • Autor: Tadeusz Szulc
  • Wydawca, rok wydania: Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, 2020, wydanie IV, poprawione i rozszerzone
  • Liczba stron : 253
  • Oprawa i wymiary: twarda, 175 x 245 mm
  • ISBN: 978-83-7717-344-2
  • egz.
  • 54,90 zł

Kompendium wiedzy o mleku, skład, wartość odżywcza, warunki produkcji, skup mleka.

Mleko to najdoskonalszy i najbardziej kompletny pokarm, jaki stworzyła natura - Hipokrates. Mleko symbolizuje eliksir życia, boski pokarm, pokarm ducha, a także: uzdrowienie, odrodzenie, oczyszczenie, nieśmiertelność, błogosławieństwo, wtajemniczenie, prawdę, mądrość, dobroć, szacunek, płodność, obfitość, dobrobyt [Kopaliński 2012]. Już w końcu trzeciego tysiąclecia p.n.e. lekarz sumeryjski z Mezopotamii, w najstarszej „farmakopei”, wymienia mleko w grupie leków dla ludzi.

Wszystkie ssaki produkują mleko jako pełnowartościowy, jedyny pokarm dla potomstwa w pierwszym okresie życia po urodzeniu. Jego skład jest zróżnicowany i do-stosowany do potrzeb potomstwa poszczególnych grup i gatunków zwierząt. Samice ssaków, których wzrost po urodzeniu jest wolny, produkują mleko o mniejszej zawartości składników pokarmowych, decydujących o intensywności wzrostu i rozwoju

Mleko i jego przetwory stanowią w diecie człowieka główną część pożywienia o właściwościach funkcjonalnych. W skład mleka wchodzi blisko 1000 różnych składników, w tym ponad 400 kwasów tłuszczowych oraz znaczna liczba białek, peptydów, laktoza, cukrowce, sole i związki mineralne, witaminy, enzymy, hormony i inne. W wyniku przetwarzania składników mleka przez enzymy przewodu pokarmowego, bakterie i grzyby, a szczególnie białek, powstaje blisko 2000 bioaktywnych peptydów. Fenomenem mleka są też jego właściwości fizyczne, chemiczne, biologiczne i technologiczne, stwarzające możliwość uzyskiwania w przetwórstwie tysiące różnych produktów konsumpcyjnych. Nie ma w przyrodzie - poza jajem - pokarmu, który miałby tak bogaty skład chemiczny i tak wysoką wartość biologiczną.

 

Spis treści

  1. HISTORIA PRODUKCJI I KONSUMPCJI MLEKA
  2. BUDOWA I ROZWOJ GRUCZOŁU MLEKOWEGO, LAKTACJA
  3. SIARA
  4. MLEKO

4.1. Uwarunkowania produkcji, mleko rożnych ssaków

4.2. Białka i peptydy mleka

4.2.1. Kazeina

4.2.2. Białka serwatkowe

4.3. Związki azotowe niebiałkowe

4.4. Tłuszcze

4.5. Laktoza i cukrowce

4.6. Substancje mineralne

4.7. Witaminy

4.8. Enzymy, hormony i inne związki

4.9. Woda

  1. FIZYCZNE, FIZYKOCHEMICZNE I ORGANOLEPTYCZNE CECHY MLEKA
  2. WARTOŚĆ ODŻYWCZA I PROZDROWOTNA MLEKA
  3. ALERGIE I NIESTRAWNOŚĆ MLEKA
  4. GENETYCZNA I TRANSGENICZNA MODYFIKACJA SKŁADU, PRODUKCJA BIOFARMACEUTYKOW I HUMANIZACJA MLEKA
  5. SUBSTANCJE OBCE, SKAŻENIA I ZAFAŁSZOWANIA MLEKA

9.1. Gazy

9.2. Antybiotyki i inne substancje hamujące

9.3. Enterotoksyny

9.4. Aflatoksyny

9.5. Metale ciężkie

9.6. Skażenia radioaktywne

9.7. Azotany i azotyny

9.8. Toksyny mikroorganizmów

9.9. Środki myjące i dezynfekujące

9.10. Substancje pochodzenia paszowego

9.11. Pestycydy

9.12. Zafałszowania mleka i produktów mlecznych

9.13. Zmiany mleka na skutek schorzeń gruczołu mlekowego

  1. PASZE ORAZ INNE CZYNNIKI ZMIENIAJĄCE SMAK I ZAPACH MLEKA
  2. MIKROBIOLOGIA MLEKA

11.1. Bakterie fermentacji mlekowej

11.2. Bakteriofagi

11.3. Grzyby i pleśnie

11.4. Mikroorganizmy chorobotworcze

11.5. Mikroorganizmy probiotyczne

  1. CYTOLOGIA MLEKA I SCHORZENIA GRUCZOŁU MLEKOWEGO
  2. UWARUNKOWANIA PRODUKCJI I SKUPU MLEKA

13.1. Postępowanie z mlekiem po doju

13.2. Bakteriocydia mleka

13.3. Badanie mleka w skupie

  1. BADANIA LABORATORYJNE MLEKA
  2. POSTĘPOWANIE Z MLEKIEM W PROCESIE PRZYGOTOWANIA DO PRZETWARZANIA

15.1. Oczyszczanie

15.2. Odtłuszczanie

15.3. Obróbka cieplna

15.4. Termizacja

15.5. Pasteryzacja

15.6. Sterylizacja

15.7. Normalizacja

15.8. Homogenizacja

  1. TECHNIKI MEMBRANOWE W PRZETWORSTWIE MLEKA

16.1. Ultrafiltracja

16.2. Elektrodializa

16.3. Mikrofiltracja

16.4. Nanofiltracja

16.5. Odwrócona osmoza

  1. NIEKTORE PRODUKTY MLECZARSKIE

17.1. Mleko spożywcze

17.2. Śmietany i śmietanki spożywcze

17.3. Masło i jego produkcja

17.4. Napoje mleczne niefermentowane

17.5. Mleczne produkty fermentowane

17.6. Cechy smakowo-zapachowe i stosowane dodatki

17.7. Probiotyki i prebiotyki w produktach mleczarskich

17.8. Koncentraty mleczne

17.9. Produkcja serow

17.10. Suszenie mleka

  1. OCENA JAKOŚCI ORGANOLEPTYCZNEJ MLEKA I PRZETWOROW MLECZNYCH
  2. WYKORZYSTANIE KAZEINY MLEKA DO PRODUKCJI „WEŁNY” I TKANIN
  3. HIGIENA W ZAKŁADACH PRZETWORSTWA MLEKA I HIGIENA OSOBISTA PRACOWNIKOW PRODUKCJI
  4. ZARZĄDZANIE JAKOŚCIĄ W PROCESIE PRODUKCJI I PRZETWORSTWA

PIŚMIENNICTWO

INDEKS