Tajemnice mleka
- Wydawnictwo: Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu
-
Dostępność:
Wysyłka w 12 godzin
- Autor: Tadeusz Szulc
- Wydawca, rok wydania: Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, 2020, wydanie IV, poprawione i rozszerzone
- Liczba stron : 253
- Oprawa i wymiary: twarda, 175 x 245 mm
- ISBN: 978-83-7717-344-2
- egz.
- 54,90 zł
Kompendium wiedzy o mleku, skład, wartość odżywcza, warunki produkcji, skup mleka.
Mleko to najdoskonalszy i najbardziej kompletny pokarm, jaki stworzyła natura - Hipokrates. Mleko symbolizuje eliksir życia, boski pokarm, pokarm ducha, a także: uzdrowienie, odrodzenie, oczyszczenie, nieśmiertelność, błogosławieństwo, wtajemniczenie, prawdę, mądrość, dobroć, szacunek, płodność, obfitość, dobrobyt [Kopaliński 2012]. Już w końcu trzeciego tysiąclecia p.n.e. lekarz sumeryjski z Mezopotamii, w najstarszej „farmakopei”, wymienia mleko w grupie leków dla ludzi.
Wszystkie ssaki produkują mleko jako pełnowartościowy, jedyny pokarm dla potomstwa w pierwszym okresie życia po urodzeniu. Jego skład jest zróżnicowany i do-stosowany do potrzeb potomstwa poszczególnych grup i gatunków zwierząt. Samice ssaków, których wzrost po urodzeniu jest wolny, produkują mleko o mniejszej zawartości składników pokarmowych, decydujących o intensywności wzrostu i rozwoju
Mleko i jego przetwory stanowią w diecie człowieka główną część pożywienia o właściwościach funkcjonalnych. W skład mleka wchodzi blisko 1000 różnych składników, w tym ponad 400 kwasów tłuszczowych oraz znaczna liczba białek, peptydów, laktoza, cukrowce, sole i związki mineralne, witaminy, enzymy, hormony i inne. W wyniku przetwarzania składników mleka przez enzymy przewodu pokarmowego, bakterie i grzyby, a szczególnie białek, powstaje blisko 2000 bioaktywnych peptydów. Fenomenem mleka są też jego właściwości fizyczne, chemiczne, biologiczne i technologiczne, stwarzające możliwość uzyskiwania w przetwórstwie tysiące różnych produktów konsumpcyjnych. Nie ma w przyrodzie - poza jajem - pokarmu, który miałby tak bogaty skład chemiczny i tak wysoką wartość biologiczną.
Spis treści
- HISTORIA PRODUKCJI I KONSUMPCJI MLEKA
- BUDOWA I ROZWOJ GRUCZOŁU MLEKOWEGO, LAKTACJA
- SIARA
- MLEKO
4.1. Uwarunkowania produkcji, mleko rożnych ssaków
4.2. Białka i peptydy mleka
4.2.1. Kazeina
4.2.2. Białka serwatkowe
4.3. Związki azotowe niebiałkowe
4.4. Tłuszcze
4.5. Laktoza i cukrowce
4.6. Substancje mineralne
4.7. Witaminy
4.8. Enzymy, hormony i inne związki
4.9. Woda
- FIZYCZNE, FIZYKOCHEMICZNE I ORGANOLEPTYCZNE CECHY MLEKA
- WARTOŚĆ ODŻYWCZA I PROZDROWOTNA MLEKA
- ALERGIE I NIESTRAWNOŚĆ MLEKA
- GENETYCZNA I TRANSGENICZNA MODYFIKACJA SKŁADU, PRODUKCJA BIOFARMACEUTYKOW I HUMANIZACJA MLEKA
- SUBSTANCJE OBCE, SKAŻENIA I ZAFAŁSZOWANIA MLEKA
9.1. Gazy
9.2. Antybiotyki i inne substancje hamujące
9.3. Enterotoksyny
9.4. Aflatoksyny
9.5. Metale ciężkie
9.6. Skażenia radioaktywne
9.7. Azotany i azotyny
9.8. Toksyny mikroorganizmów
9.9. Środki myjące i dezynfekujące
9.10. Substancje pochodzenia paszowego
9.11. Pestycydy
9.12. Zafałszowania mleka i produktów mlecznych
9.13. Zmiany mleka na skutek schorzeń gruczołu mlekowego
- PASZE ORAZ INNE CZYNNIKI ZMIENIAJĄCE SMAK I ZAPACH MLEKA
- MIKROBIOLOGIA MLEKA
11.1. Bakterie fermentacji mlekowej
11.2. Bakteriofagi
11.3. Grzyby i pleśnie
11.4. Mikroorganizmy chorobotworcze
11.5. Mikroorganizmy probiotyczne
- CYTOLOGIA MLEKA I SCHORZENIA GRUCZOŁU MLEKOWEGO
- UWARUNKOWANIA PRODUKCJI I SKUPU MLEKA
13.1. Postępowanie z mlekiem po doju
13.2. Bakteriocydia mleka
13.3. Badanie mleka w skupie
- BADANIA LABORATORYJNE MLEKA
- POSTĘPOWANIE Z MLEKIEM W PROCESIE PRZYGOTOWANIA DO PRZETWARZANIA
15.1. Oczyszczanie
15.2. Odtłuszczanie
15.3. Obróbka cieplna
15.4. Termizacja
15.5. Pasteryzacja
15.6. Sterylizacja
15.7. Normalizacja
15.8. Homogenizacja
- TECHNIKI MEMBRANOWE W PRZETWORSTWIE MLEKA
16.1. Ultrafiltracja
16.2. Elektrodializa
16.3. Mikrofiltracja
16.4. Nanofiltracja
16.5. Odwrócona osmoza
- NIEKTORE PRODUKTY MLECZARSKIE
17.1. Mleko spożywcze
17.2. Śmietany i śmietanki spożywcze
17.3. Masło i jego produkcja
17.4. Napoje mleczne niefermentowane
17.5. Mleczne produkty fermentowane
17.6. Cechy smakowo-zapachowe i stosowane dodatki
17.7. Probiotyki i prebiotyki w produktach mleczarskich
17.8. Koncentraty mleczne
17.9. Produkcja serow
17.10. Suszenie mleka
- OCENA JAKOŚCI ORGANOLEPTYCZNEJ MLEKA I PRZETWOROW MLECZNYCH
- WYKORZYSTANIE KAZEINY MLEKA DO PRODUKCJI „WEŁNY” I TKANIN
- HIGIENA W ZAKŁADACH PRZETWORSTWA MLEKA I HIGIENA OSOBISTA PRACOWNIKOW PRODUKCJI
- ZARZĄDZANIE JAKOŚCIĄ W PROCESIE PRODUKCJI I PRZETWORSTWA
PIŚMIENNICTWO
INDEKS