Towaroznawstwo surowców i produktów zwierzęcych z podstawami przetwórstwa

Towaroznawstwo produktów zwierzęcych

W podręczniku przedstawiono najnowszą wiedzę z zakresu towaroznawstwa surowców i produktów zwierzęcych oraz podstaw przetwórstwa, która jest niezbędna nie tylko studentom. Stanowi ona źródło wiedzy także dla zajmujących się hodowlą zwierząt do celów produkcyjnych, producentów żywności pochodzenia zwierzęcego, nadzorujących jej produkcję i zajmujących się badaniem jakości żywności.

Podręcznik zawiera wiedzę w zakresie wymagań w pozyskiwaniui produkcji żywności pochodzenia zwierzęcego, aby uzyskać dobrej jakości produkt, przede wszystkim bezpieczny dla zdrowia konsumenta. W jednym opracowaniu jest kompendium informacji, pozwalających na zrozumienie czynników warunkujących uzyskanie właściwej jakości produktów pochodzenia zwierzęcego.

Podręcznik jest kompleksowym opracowaniem łączącym  w sposób bardzo trafny, a wręcz interdyscyplinarny: zootechnikę, przetwórstwo i towaroznawstwo, dając pełny obraz konsumentowi, jakie czynniki warunkują jakość surowca, jak technologia wpływa na produkt uzyskany  z  tego surowca  i  jak  można ocenić  końcowy  produkt.

Podręcznik przeznaczony jest dla studentów uczelni rolniczych i ekonomicznych, w głównej mierze kierunków towaroznawstwo, technologia żywności i żywienia człowieka, dietetyka, zootechnika, bezpieczeństwo żywności. Znajdzie on również odbiorców wśród pracowników służb zootechnicznych i surowcowych oraz obsługi celnej, którzy z racji wykonywania zawodu mają kontakt z różnego typu surowcami zwierzęcymi i produktami ich przetwórstwa.

W książce zostały omówione wszystkie surowce i produkty pozyskiwane od zwierząt gospodarskich, drobiu i pszczół, poczynając od mleka, poprzez mięso, ryby, jaja, produkty pszczele, skóry, a kończąc na wełnie i pierzu.

Niniejszy podręcznik jest pierwszym przedstawieniem tych zagadnień wykorzystującym doświadczenia, a także problemy wynikające z obecności Polski w U nii Europejskiej. W książce podano i omówiono aktualnie obowiązujące zasady, rozporządzenia i normy wykorzystywane w ocenie towaroznawczej wszystkich surowców zwierzęcych, podstawowe technologie wykorzystywane w ich przetwórstwie, uzyskiwane produkty żywnościowe wraz z ich oceną towaroznawczą oraz zasady pakowania i znakowania żywności. Pozycje z tego zakresu, dostępne w bibliotekach, zostały opracowane przed akcesją Polski do Unii Europejskiej i w związku z tym mogą znajdować się w nich nieaktualne już informacje.

Autorzy podręcznika są pracownikami Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie, specjalizują się w zakresie oceny surowców zwierzęcych i realizują zajęcia dydaktyczne z tego zakresu. Są współautorami programów studiów dla kierunków: zootechnika, towaroznawstwo, dietetyka i bezpieczeństwo żywności, na których prowadzą przedmioty z zakresu treści zawartych w tym podręczniku. Wyniki swoich badań publikują w uznanych czasopismach naukowych związanych z tą problematyką, takich jak: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, Towaroznawcze Problemy Jakości/Polish Journal of Commodity Science. Uczestniczą również jako członkowie w pracach różnych towarzystw, organizacji i komisji, jak np. Komitet Nauk Zootechnicznych, Komisja Nauk Towaroznawczych PAN

Spis treści

Wstęp 11

1. Produkcja żywności (Zygmunt Litwińczuk, Joanna Barłowska) 13

1.1. Podstawowe pojęcia i regulacje prawne z zakresu towaroznawstwa 14

1.2. Podstawowe pojęcia i regulacje prawne dotyczące żywności i jej produkcji 15

1.3. Surowce zwierzęce i ich znaczenie w produkcji żywności 22

1.4. Produkcja surowców zwierzęcych w Polsce i na świecie 30

Piśmiennictwo 38

2. Systemy zapewnienia i zarządzania jakością w produkcji żywności (Jolanta Król) 41

2.1. Pojęcie jakości 41

2.1. 1. Jakość żywności 44

2.1.2. Bezpieczeństwo żywności 44

2.2. Zagrożenia przy produkcji żywności 48

2.2.1. Zagrożenia mikrobiologiczne 48

2.2.2. Zagrożenia mikotoksynami 50

2.2.3. Zagrożenia pochodzenia wirusowego 51

2.2.4. Zagrożenia typu pasożytniczego 52

2.2.5. Szkodniki 52

2.2.6. Zagrożenia chemiczne 52

2.2.7. Zagrożenia fizyczne 55

2.3. Systemy zapewnienia bezpieczeństwa żywności 55

2.3.1. Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) 55

2.3.2. Dobra Praktyka Higieniczna (GHP) 57

2.3.2.1. Wymagania ogólne i szczegółowe dotyczące zabudowań i pomieszczeń 57

2.3.2.2. Wymagania higieny dla transportu 58

2.3.2.3. Wymagania dla sprzętu i urządzeń 58

2.3.2.4. Postępowanie z odpadami żywnościowymi 58

2.3.2.5. Wymagania dotyczące wody 59

2.3.2.6. Wymagania dotyczące higieny osobistej pracowników 59

2.3.2.7. Wymagania bezpośrednio odnoszące się do środków spożywczych 60

2.3.2.8. Wymagania dotyczące szkolenia personelu 60

2.3.3. System HACCP 60

2.3.3.1. Istota systemu HACCP 60

2.3.3.2. Geneza systemu HACCP 61

2.3.3.3. Zasady systemu HACCP 62

2.3.3.4. Wdrażanie systemu HACCP 63

2.3.4. System QACP 69

2.3.5. Identyfikowalność 69

2.3.6. System RASFF 71

2.4. Systemy znormalizowane wspierające jakość i bezpieczeństwo żywności . 72

2.4.1. Zarządzanie bezpieczeństwem żywności według normy ISO 22000 . 72

2.4.2. Standard FS 22000 74

2.4.3. Standardy sieci handlowych 74

2.4.4. GlobalGAP 75

2.5. Zarządzanie jakością według norm ISO serii 9000 77

2.5.1. Rozwój koncepcji zarządzania jakością . . 77

2.5.2. Geneza i struktura norm serii ISO 9000 78

2.5.3. Zasady zarządzania jakością 80

2.5.4. Wymagania normy ISO 9001 83

2.5.5. Podejście procesowe 86

2.6. Dokumentowanie systemów zarządzania 88

2.6.1. Znaczenie i struktura dokumentacji 88

2.6.2. Rodzaje dokumentacji 89

2.6.2.1. Polityka jakości 89

2.6.2.2. Cele jakościowe 89

2.6.3. Księga jakości 89

2.6.4. Procedury 90

2.6.5. Instrukcje pracy 91

2.6.6. Zapisy 91

2.7. Ocena systemów zarządzania 91

2.7.1. Audit 92

2.7.1.1. Definicje i cele auditu 92

2.7.1.2. Rodzaje auditów 92

2.8. Urzędowy nadzór nad jakością i bezpieczeństwem żywności 94

2.8.1. Organy urzędowej kontroli 95

2.8.1.1. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności 95

2.8.2. Urzędy inspekcyjne w Polsce 95

Piśmiennictwo 95

Akty prawne i normy 97

3. MLEKO I PRODUKTY MLECZNE (Joanna Barłowska) 99

3.1. Mleko jako surowiec 100

3.1.1. Skład chemiczny mleka różnych gatunków zwierząt 100

3.1.1.1. Czynniki wpływające na skład mleka 101

3.1.1.2. Podstawowe składniki mleka 110

3.1.1.2.1. Związki azotowe 110

3.1.1.2.2. Tłuszcz 116

3.1.1.2.3. Laktoza 121

3.1.1.2.4. Składniki mineralne 122

3.1.1.2.5. Witaminy 123

3.1.1.2.6. Enzymy 123

3.1.1.2.7. Substancje bakteriostatyczne 125

3.1.1.2.8. Gazy 126

3.1.2. Właściwości fizykochemiczne 126

3.1.2.1. Cechy organoleptyczne 126

3.1.2.2. Gęstość 127

3.1.2.3. Lepkość 127

3.1.2.4. Napięcie powierzchniowe 127

3.1.2.5. Przewodnictwo elektryczne 128

3.1.2.6. Ciśnienie osmotyczne i temperatura zamarzania 128

3.1.2.7. Kwasowość 128

3.1.2.8. Stabilność koloidalna 129

3.1.2.9. Stopień zbuforowania 129

3.1.2.10. Inne cechy fizyczne 130

3.1.3. Wskaźniki technologiczne 130

3.1.4. Wartość odżywcza 135

3.1.5. Mikroflora mleka 138

3.1.5.1. Bakterie fermentacji mlekowej 138

3.1.5.2. Bakterie fermentacji propionowej 140

3.1.5.3. Bakterie saprofityczne i chorobotwórcze występujące w mleku i jego produktach 140

3.1.5.4. Drożdże i pleśnie 141

3.1.5.5. Wirusy 142

3.1.6. Produkcja mleka wysokiej jakości 142

3.1.6.1. Technologia pozyskiwania mleka surowego 142

3.1.6.2. Przechowywanie mleka świeżego 147

3.1.6.3. Transport 148

3.1.6.4. Substancje szkodliwe występujące w mleku 149

3.1.7. Ocena towaroznawcza mleka surowego 149

3.2. Przetwórstwo mleka 152

3.2.1. Podstawowe procesy 153

3.2.1.1. Obróbka cieplna 153

3.2.1.2. Rozdział składników mleka 157

3.2.1.2.1. Rozdział mleka w wirówkach 158

3.2.1.2.2. Techniki membranowe 160

3.2.1.3. Normalizacja 162

3.2.1.4. Homogenizacja 162

3.2.1.5. Koagulacja 164

3.2.1.6. Zagęszczanie 166

3.2.1.7. Suszenie 167

3.2.2. Technologie produkcji najważniejszych wyrobów mlecznych 167

3.2.2.1. Mleko spożywcze 167

3.2.2.1.1. Mleko spożywcze pasteryzowane 168

3.2.2.1.2. Mleko sterylizowane UHT 168

3.2.2.2. Śmietanka i śmietana spożywcza 169

3.2.2.3. Mleczne napoje fermentowane 170

3.2.2.3.1. Jogurt 171

3.2.2.3.2. Kefir 175

3.2.2.3.3. Mleko acidofilne 176

3.2.2.3.4. Mleko zsiadłe 177

3.2.2.3.5. Maślanka 177

3.2.2.4. Sery 178

3.2.2.4.1. Sery podpuszczkowe dojrzewające 178

3.2.2.4.2. Sery topione 192

3.2.2.4.3. Sery twarogowe 194

3.2.2.4.3.1. Produkcja serów twarogowych kwasowych 195

3.2.2.5. Koncentraty mleczne 196

3.2.2.5.1. Mleko zagęszczone 196

3.2.2.5.2. Mleko w proszku 199

3.2.2.6. Masło 201

3.2.2.7. Lody 206

3.2.2.8. Uboczne produkty przetwórstwa mlecznego 209

3.2.2.8.1. Maślanka 209

3.2.2.8.2. Serwatka 209

3.3. Towaroznawstwo produktów mlecznych 210

3.3.1. Wymagania dla przetworów mlecznych 211

3.3.1.1. Mleko spożywcze 211

3.3.1.2. Śmietanka i śmietana spożywcza 213

3.3.1.3. Mleczne napoje fermentowane 214

3.3.1.4. Sery 216

3.3.1.4.1. Sery podpuszczkowe 216

3.3.1.4.2. Sery twarogowe 216

3.3.1.5. Koncentraty mleczne 217

3.3.1.6. Masło 218

3.3.1.7. Lody 220

3.3.1.8. Uboczne produkty przetwórstwa mlecznego 224

3.4. Regionalne i tradycyjne produkty mleczne 224

Piśmiennictwo 227

4. SUROWCE POZYSKIWANE OD ZWIERZĄT RZEŹNYCH (Mariusz Florek) 231

4.1. Zwierzęta rzeźne 231

4.1.1. Gatunki zwierząt rzeźnych w Polsce 231

4.1.1.1. Świnie 231

4.1.1.2. Bydło 234

4.1.1.3. Drób rzeźny 236

4.1.1.4. Zwierzęta łowne i utrzymywane na fermach 236

4.1.2. Przyżyciowa ocena i klasyfikacja wartości rzeźnej 237

4.1.3. Obrót przedubojowy i metody uboju 238

4.1.3.1. Obrót przedubojowy 238

4.1.3.2. Metody uboju 239

4.1.4. Podział surowców rzeźnych 248

4.1.5. Badanie poubojowe mięsa i jego znakowanie 248

4.2. Tusze zwierząt rzeźnych 251

4.2.1. Metody klasyfikacji tusz 253

4.2.1.1. Klasyfikacja EUROP tusz wołowych, wieprzowych i baranich 254

4.2.1.1.1. Tusze wieprzowe 255

4.2.1.1.2. Tusze wołowe 256

4.2.1.1.3. Tusze baranie 257

4.2.1.2. Klasyfikacja tuszek drobiowych 260

4.2.1.3. Klasyfikacja tusz zwierząt łownych 261

4.2.2. Rozbiór technologiczny tusz 261

4.2.2.1. Rodzaje podziału 261

4.2.2.2. Elementy zasadnicze 264

4.2.2.3. Mięso drobne do przetwórstwa 265

4.2.2.4. Technologia mięsa ciepłego 267

4.3. Uboczne artykuły uboju 269

4.3.1. Jadalne 270

4.3.1.1. Podroby 270

4.3.1.2. Mięso odkostnione mechanicznie (MOM) 272

4.3.1.3. Krew 275

4.3.1.4. Artykuły jeliciarskie 275

4.3.1.5. Żelatyna i kolagen 277

4.3.2. Surowce niejadalne i nieprzeznaczone do spożycia 278

4.3.2.1. Kości 280

4.3.2.2. Surowce dla przetwórstwa farmaceutycznego i chemicznego 280

4.3.2.3. Surowiec keratynowy 281

4.3.2.4. Rogowizna zwierząt rzeźnych 281

4.3.2.5. Odpady 281

Piśmiennictwo 284

5. MIĘSO I PRZETWORY MIĘSNE (Piotr Domaradzki, Mariusz Florek) . 287

5.1. Mięso jako surowiec 287

5.1.1. Budowa histologiczna mięśni 288

5.1.2. Skład chemiczny 290

5.1.2.1. Woda 291

5.1.2.2. Białka 292

5.1.2.3. Węglowodany (cukrowce) 296

5.1.2.4. Lipidy 297

5.1.2.5. Składniki mineralne 298

5.1.2.6. Witaminy 298

5.1.3. Właściwości fizyczne 299

5.1.4. Wartość odżywcza 302

5.1.5. Właściwości organoleptyczne 305

5.1.6. Odchylenia i wady jakościowe mięsa 310

5.1.7. Przemiany poubojowe 314

5.1.7.1. Przemiany endogenne 315

5.1.7.2. Zdolność mięsa do utrzymywania i przyjmowania wody 319

5.1.7.3. Dojrzewanie mięsa 320

5.1.8. Mikroflora mięsa 321

5.1.9. Ocena towaroznawcza mięsa kulinarnego i przerobowego 322

5.2. Przetwórstwo mięsa 326

5.2.1. Podstawowe procesy 328

5.2.1.1. Obróbka termiczna 328

5.2.1.1.1. Stosowanie niskich temperatur 328

5.2.1.1.2. Stosowanie wysokiej temperatury 332

5.2.1.2. Solenie i peklowanie 335

5.2.1.3. Wędzenie 342

5.2.1.4. Fermentacja 344

5.2.1.5. Ekstrakty mięsne 346

5.2.1.6. Obróbka mechaniczna 347

5.2.2. Substancje dodatkowe w przetwórstwie mięsa350

5.2.3. Technologie produkcji najważniejszych przetworów mięsnych 355

5.2.3.1. Wędliny 357

5.2.3.1.1. Wędzonki 360

5.2.3.1.2. Kiełbasy 360

5.2.3.1.3. Wędliny podrobowe 360

5.2.3.1.4. Produkty blokowe 361

5.2.3.1.5. Wędliny wysokowydajne 361

5.2.3.1.6. Wędliny surowe 362

5.2.3.2. Konserwy i prezerwy 362

5.2.3.3. Potrawy i wyroby garmażeryjne 364

5.2.3.4. Uboczne produkty przetwórstwa mięsnego – ekstrakty 365

5.2.4. Pakowanie i znakowanie przetworów mięsnych 366

5.3. Towaroznawstwo przetworów mięsnych 368

5.3.1. Wędliny 369

5.3.1.1. Wędzonki 375

5.3.1.2. Kiełbasy 376

5.3.1.3. Wędliny podrobowe 377

5.3.1.4. Produkty blokowe 378

5.3.1.5. Wędliny wysokowydajne 380

5.3.1.6. Wędliny surowe 380

5.3.2. Konserwy i prezerwy 381

5.3.2.1. Badanie konserw 382

5.3.3. Potrawy i wyroby garmażeryjne 385

5.3.4. Uboczne produkty przetwórstwa mięsnego – ekstrakty 385

5.4. Regionalne i tradycyjne produkty mięsne 386

Piśmiennictwo 389

6. Tłuszcze zwierzęce (Mariusz Florek) 393

6.1. Tłuszcze surowe  396

6.1.1. Właściwości chemiczne i fizyczne 398

6.1.2. Wartość odżywcza 399

6.1.3. Przemiany tłuszczów 401

6.1.3.1. Przechowywanie tłuszczów 401

6.1.3.2. Procesy kulinarne 403

6.1.4. Ocena towaroznawcza tłuszczów surowych 403

6.2. Tłuszcze topione 405

6.2.1. Technologie produkcji 408

6.2.2. Ocena towaroznawcza 410

Piśmiennictwo 411

7. PRODUKCJA JAJCZARSKA (Aneta Brodziak) 413

7.1. Jaja jako surowiec 413

7.1.1. Wartość odżywcza  414

7.1.2. Ocena towaroznawcza jaj i ich klasyfikacja 418

7.1.3. Znakowanie i pakowanie jaj 422

7.1.4. Utrwalanie i przechowywanie jaj 425

7.2. Produkty jajeczne 426

7.2.1. Technologie stosowane w przetwórstwie jaj 430

7.2.2. Ocena towaroznawcza 434

Piśmiennictwo 435

8. RYBY (Piotr Skałecki) 439

8.1. Ryby jako surowiec 439

8.1.1. Pozyskiwanie ryb 439

8.1.2. Wartość użytkowa 440

8.1.2.1. Cechy organoleptyczne 441

8.1.3. Wartość odżywcza ryb 441

8.1.4. Ocena towaroznawcza ryb 445

8.1.4.1. Sensoryczne metody oceny świeżości ryb 447

8.1.4.2. Właściwości fizykochemiczne mięsa 450

8.1.4.3. Wskaźniki chemiczne 450

8.1.4.4. Wskaźniki mikrobiologiczne 450

8.2. Utrwalanie ryb 451

8.2.1. Chłodzenie i zamrażanie 451

8.2.2. Solenie 452

8.2.3. Suszenie 453

8.2.4. Wędzenie 453

8.2.5. Marynowanie 454

8.3. Przetwórstwo ryb 456

8.3.1. Produkty z ryb mrożonych 456

8.3.2. Produkty z ryb wędzonych 457

8.3.3. Produkty z ryb solonych 457

8.3.4. Produkty z ryb suszonych 458

8.3.5. Produkty z ryb marynowanych  458

8.3.6. Wyroby garmażeryjne 459

8.3.7. Konserwy i prezerwy 461

8.3.8. Mączka rybna i tłuszcze z ryb 462

8.4. Towaroznawstwo produktów rybnych 464

8.4.1. Ocena przetworów rybnych 464

8.4.2. Inne produkty akwakultury 467

Piśmiennictwo 469

9. PRODUKTY PSZCZELE (Monika Kędzierska-Matysek) 471

9.1. Miód 471

9.1.1. Właściwości organoleptyczne 471

9.1.2. Właściwości fizykochemiczne 472

9.1.3. Właściwości biologiczne 475

9.1.4. Ocena towaroznawcza miodu 476

9.1.4.1. Miód pitny 483

9.2. Wosk 485

9.3. Inne produkty pszczele 487

9.3.1. Kit pszczeli (propolis) 487

9.3.2. Pyłek kwiatowy i pierzga 488

9.3.3. Mleczko pszczele 490

9.3.4. Jad pszczeli 491

Piśmiennictwo 493

10. SKÓRY (Zygmunt Litwińczuk, Anna Litwińczuk) 495

10.1. Skóry surowe zwykłe 495

10.1.1. Budowa skóry 495

10.1.2. Uszkodzenia skór 499

10.1.3. Zasady oceny skór surowych 503

10.2. Skóry surowe futerkowe 503

10.2.1. Ocena skór surowych futrzarskich 507

10.3. Konserwowanie skór 511

10.4. Wyprawianie skór 513

Piśmiennictwo 516

11. Wełna (Anna Litwińczuk) 519

11.1. Budowa włosa 520

11.2. Ocena okrywy wełnistej 522

11.3. Rodzaje wełny koziej 525

11.4. Inne gatunki wełny 526

11.5. Klasyfikacja wełny 527

Piśmiennictwo 532

12. Pierze i puch (Anna Litwińczuk) 533

12.1. Terminy i definicje 533

12.2. Budowa piór 536

12.3. Zasady klasyfikacji i oceny 537

12.4. Przechowywanie surowca 540

Piśmiennictwo 540

Skorowidz 541