Wino z biodynamicznej winnicy

Wprowadzenie

Książka wprowadza nas w biodynamiczną uprawę winorośli oraz alternatywne praktyki stosowane przy produkcji win biodynamicznych, pomoże także zrozumieć podstawowe zasady tego nie do końca tradycyjnego, ale bardzo naturalnego kierunku produkcji, a niektórym z nas być może ułatwi uzyskanie certyfikatu Demeter. Może być ona także pomocna tym wszystkim winiarzom, ogrodnikom i działkowcom, którzy zaczynają postrzegać glebę nie jako środek produkcji, lecz jako żywy twór wymagający ochrony i pielęgnacji, tak aby mogła zapewnić wysokiej jakości pożywienie nie tylko nam, ale także przyszłym pokoleniom. Pokonajmy więc nasze obawy przed nowym i nieznanym, uwolnijmy się od rutyny i skostniałych nawyków, wyciszmy nieco nasz nadmiernie krytyczny rozum, natomiast nie bójmy się głosu serca oraz intuicji, pozwólmy im rozwijać się i działać. To one poprowadzą nas właściwą drogą do działań, które dadzą nam wewnętrzną satysfakcję i napełnią szczęściem. Nasze życie nabierze wtedy sensu i zyska nowy wymiar.

Od końca XIX stulecia w rolnictwie zachodziły ogromne zmiany. Do tamtego czasu rośliny uprawiano w harmonii z naturą, z poszanowaniem praw przyrody i przy minimalnych nakładach energii. Większość ówczesnych rolników wyznawała zasadę, że ich gospodarstwo powinno wytwarzać samodzielnie jak najwięcej produktów na własne potrzeby. Taki pogląd prezentują między innymi publikacje i podręczniki z tamtej epoki, z których wciąż możemy zaczerpnąć wiele przydatnej choć dziś już zapomnianej wiedzy.

Na początku XX wieku rozpoczął się okres dużych zmian w produkcji rolnej: zamiast obornika zaczęto używać produkowanych przemysłowo nawozów, a do ochrony roślin na coraz większą skalę stosowano środki chemiczne. O ile do drugiej wojny światowej dominowała uprawa roli przy pomocy koni i innych zwierząt pociągowych, o tyle później, wraz z rozwojem techniki rolnej, zaczęto mechanizować coraz więcej prac. Rolnik stopniowo przestawał być samowystarczalny - stawał się coraz bardziej zależny od producentów nawozów i środków ochrony roślin, a także od mechanizacji. Doszło do rozwoju tak zwanego konwencjonalnego rolnictwa, które wykorzystuje na dużą skalę te zasoby dostarczane z zewnątrz. Taki model rolnictwa można określić jako przemysłowy, gdyż gleba stała się w nim tylko jedynym ze środków produkcji.

Stopniowo rolnicy zdali sobie sprawę, że nie można w nieskończoność iść tą drogą. Już w latach trzydziestych ubiegłego wieku połączenie intensywnej, częściowo schemizowanej uprawy oraz suszy doprowadziło do prawdziwej katastrofy na rolniczych obszarach w USA. Stwierdzono wówczas, że trzy czwarte gleby straciło żyzność z powodu erozji wietrznej. O powadze tego problemu świadczy list prezydenta Franklina D. Roosevelta skierowany w 1937 roku do gubernatorów stanowych, w którym pisze on miedzy innymi, że „naród który zniszczy swoją ziemię, zniszczy też sam siebie''

Okazało się również, że chemiczne środki ochrony roślin nie są żadnym cudownym remedium. Pierwszym wyłomem było stwierdzenie szkodliwości środków na bazie DDT, które stosowano na dużą skalę. W przypadku wielu pestycydów wystąpił także problem z rosnącą odpornością szkodników na substancje aktywne zawarte w tych preparatach. Zjawisko to dało o sobie znać na większą skalę przy zwalczaniu stonki ziemniaczanej (preparaty na bazie DDT) oraz mszycy chmielowej (związki fosforoorganiczne). Stopniowo skracał się okres, w którym poszczególne substancje czynne mogły być skutecznie wykorzystywane do ochrony roślin.

W latach sześćdziesiątych XX wieku naukowcy i rolnicy zaczęli szukać sposobów na ograniczenie stosowania środków chemicznych. W tym okresie zaczyna rozwijać się tak zwana integrowana ochrona roślin, której celem jest wytworzenie całościowego systemu uprawy pozwalającego na zmniejszenie dawek tych środków i zredukowanie ich niekorzystnego oddziaływania na ludzi i środowisko.

Niestety, nawet po roku 1989 nie wyciągnęliśmy wniosków z tych błędów. Wciąż jesteśmy na ścieżce przemysłowego rolnictwa: używamy niewielkich ilości nawozów organicznych lub nie wykorzystujemy ich wcale, a płodozmian, o którym dawniej uczyło się w szkołach i na kursach dla rolników, został całkowicie zapomniany. Zdolności retencyjne gleby poważnie się zmniejszyły.

Stopniowo wielu rolników, naukowców, filozofów i polityków, a także szersze kręgi społeczeństwa zaczęły sobie zdawać sprawę, że nasza zdolność do zawłaszczania przyrody i przekształcania otoczenia jest znacznie większa, niż mamy do tego jakiekolwiek prawo.

W nowoczesnym, a przede wszystkim trwale zrównoważonym modelu gospodarowania powinniśmy postrzegać rolnictwo jako organizm, żywy system, czyli ekosystem, którego wzorcem jest sama przyroda. Jest to właściwa alternatywa dla intensyfikacji, specjalizacji, chemizacji oraz uzależnienia od wysokich nakładów energii, typowych dla współczesnego rolnictwa konwencjonalnego. Jeśli działalność rolnicza ma być prowadzona w odpowiedzialny sposób, nie może negatywnie wpływać na środowisko naturalne oraz krajobraz, które powinny pozostać w nienaruszonym stanie. Tylko wtedy bowiem można przywrócić harmonię rolnictwa z naturą. W dłuższej perspektywie takie podejście pozwala nie tylko na ogólną poprawę warunków produkcji rolnej, z czego wynikają dalsze pozytywne skutki dla ludzi pracujących na roli oraz dla krajobrazu, ale także wpłynąć korzystnie na wartość biologiczną produktów rolnych, a co za tym idzie - na zdrowie konsumentów. W oparciu o te założenia stopniowo zaczęły rozwijać się koncepcje rolnictwa bliższego naturze. Pierwszą z nich było rolnictwo biodynamiczne, które już w 1924 roku zdefiniował austriacki myśliciel i reformator Rudolf Steiner.

Rolnictwo biodynamiczne postrzega gospodarstwo rolne oraz otaczający je krajobraz jako żywy organizm, w którym poszczególne organy pełnią sobie tylko właściwą funkcję. Ów organizm może być chory, jak to często widzimy w konwencjonalnym rolnictwie, z ubitą i zdegradowana glebą, albo zdrowy i dobrze funkcjonujący. Aby utrzymać w dobrym stanie zdrowotnym taki rolniczy i krajobrazowy organizm biodynamika stosuje szereg specyficznych zabiegów, szczegółowo opisanych w tej książce. Ważna jest troska o ekosystem, albo inaczej „żywy krajobraz", którego istotną częścią są wszelkie rozproszone skrawki zieleni w postaci zagajników, łąk łęgowych ze specyficzną kulturą grzybów glebowych, czy nawet pojedynczych drzew i krzewów. Wszelkie zabiegi biodynamiczne mają za cel ożywienie i uzdrowienie gleby oraz roślin, a także podniesienie ich wrażliwości na wpływy kosmiczne. Z takiego gospodarstwa będącego zdrowym organizmem pochodzi zdrowa i smaczna żywność, pełna wewnętrznej energii. Zdrowa, pełna energii gleba oraz krajobraz to kolejne, nie mniej ważne efekty takiego sposobu gospodarzenia na roli.

W prezentowanej książce nie podajemy dokładnych instrukcji, jak zostać biodynamicznym rolnikiem. Do tego każdy musi dojść samodzielnie. Nie chcemy też przekonywać Czytelnika, że podejście biodynamiczne jest lepsze, staramy się tylko wskazać, że istnieje alternatywa, która spogląda na rolnictwo - w tym także na uprawę winorośli i winiarstwo - kompleksowo i widzi je jako całość, w której wszystkie elementy są ze sobą powiązane.

Lato 2018

Autorzy

Spis treści

CO OZNACZA BIODYNAMICZNE PODEJŚCIE DO ROLNICTWA, UPRAWY WINOROŚLI I WINIARSTWA

Życie i siły: bios i dynamis        

Historyczne początki biodynamicznego rolnictwa          

Certyfikacja Demeter    

GOSPODARSTWO BIODYNAMICZNE PREPARATY BIODYNAMICZNE          

Preparaty do oprysków polowych         

Preparaty kompostowe

Preparat z krowieńca według receptury Marii Thun

HOMEOPATYCZNA OCHRONA PRZED CHOROBAMI, SZKODNIKAMI I CHWASTAMI            

Ochrona przed chorobami grzybowymi 

Ochrona przed szkodnikami     

Ochrona przed chwastami        

KALENDARZ KSIĘŻYCOWY    

Niektóre aspekty konstelacji                            

Różnice między Dniami siewu Marii Thun i innym kalendarzami księżycowymi

Zalecenia dotyczące pracy w winnicy    

GLEBA JAKO ŻYWY ORGAN GOSPODARSTWA ROLNEGO   UPRAWA WINOROŚLI W REŻIMIE BIODYNAMICZNYM

Wybór lokalizacji winnicy

Sadzenie winorośli       

Odmiany winorośli do uprawy biodynamicznej  

Pielęgnacja winnicy      

NAJWAŻNIEJSZE SZKODLIWE CZYNNIKI ZAGRAŻAJĄCE WINOROŚLI

Czynniki abiotyczne     

Choroby grzybowe winorośli     

Szkodniki        

Wykorzystanie prognozowania i sygnalizowania w uprawie winnic         

TERMIN WINOBRANIA, CZYLI JAK ROZPOZNAĆ DOJRZAŁOŚĆ WINOGRON...

Jakość winogron w biodynamicznej uprawie winorośli   

PROCES PRZEMIANY WINOGRON W WINO  

Fermentacja

Fermentacja jabłkowo-mlekowa

Specjalne technologie stosowane w biodynamicznej produkcji wina       

ALTERNATYWNE METODY PRODUKCJI WINA          

Długa maceracja jasnych winogron....                          

Wina naturalne 

Naturalne wina musujące „pet-nat"       

DODATKOWE SUBSTANCJE I ZABIEGI TECHNOLOGICZNE STOSOWANE PRZY WYROBIE WIN BIODYNAMICZNYCH   

Dwutlenek siarki

Wzbogacanie wina (szaptalizacja)         

Inne zabiegi technologiczne z punktu widzenia biodynamiki      

WADY I CHOROBY WINA

BIODYNAMIKA I TERROIR      

WINO I KSIĘŻYC                    

CELE BIODYNAMICZNEGO ROLNICTWA, UPRAWY WINOROŚLI

IWINIARSTWA - PODSUMOWANIE                 

POLECANA LITERATURA ORAZ ŹRÓDŁA INTERNETOWE