Wybrane zagadnienia z technologii żywności pochodzenia roślinnego

W podręczniku opisano procesy technologiczne przetwórstwa wybranych surowców pochodzenia roślinnego. Zamieszczone blokowe schematy technologiczne pozwalają na prześledzenie kolejności operacji jednostkowych i roli, jaką pełnią w procesie przetwarzania i utrwalania żywności. Różnorodność gatunków i odmian surowców roślinnych oraz kierunków ich przetwarzania powoduje, że opisywane w podręczniku procesy technologiczne muszą być indywidualnie dostosowane do surowca. Wpływ na to ma także m.in. sezonowość podaży tych surowców w skali roku, znaczne zróżnicowanie cech technologicznych wynikające z rozproszenia terytorialnego upraw oraz dużej liczby producentów rolnych.

W podręczniku opisano również zagadnienia związane z metodologią oceny parametrów jakości oraz bezpieczeństwa żywności pochodzenia roślinnego oraz ocenę towaroznawczą surowców i produktów gotowych. Wskazano również na znaczenie aspektów żywieniowych w procesie przetwarzania surowców i produkcji żywności.

Zwrócono uwagę na stawiane przez organizacje handlowo-dystrybucyjne wymagania dotyczące standaryzacji i powtarzalnej jakości oraz trwałości produktów gotowych niezależnie od czasu i miejsca pozyskiwania surowców.

W poszczególnych rozdziałach pokazano zależność między wymaganiami odbiorców gotowych wyrobów a koniecznością otrzymania żywności bezpiecznej i trwałej.

Treści opracowania są zgodne z wymaganiami Krajowych Ram Kwalifikacyjnych (w zakresie wiedzy, kompetencji i umiejętności) przewidzianych dla studiów I stopnia - inżynierskich realizowanych na kierunkach: technologia żywności i żywienie człowieka, bezpieczeństwo żywności oraz towaroznawstwo lub pokrewnych. Podręcznik może być przydatny także dla pracowników inżynieryjno-technicznych przedsiębiorstw produkujących żywność pochodzenia roślinnego.

W treści

I. TECHNOLOGIA PRZETWÓRSTWA OWOCÓW I WARZYW

1. Półprodukty owocowe i warzywne 17

2. Produkty pomidorowe 36

3. Soki i nektary 48

4. Konserwy owocowe i warzywne 67

5. Fermentowane napoje winiarskie 81

6. Produkty słodzone  98

7. Metody badań surowców, półproduktów oraz produktów owocowych i warzywnych 109

II. TECHNOLOGIA PRZETWÓRSTWA SUROWCÓW OLEISTYCH I PRODUKCJI KONCENTRATÓW SPOŻYWCZYCH

8. Surowce oleiste 143

9. Oleje jadalne 156

10. Tłuszcze modyfikowane 185

11. Margaryny 199

12. Majonezy 213

13. Preparaty białkowe 223

14. Koncentraty spożywcze w proszku 237

15. Kawa instant 247

III. TECHNOLOGIA PRZETWÓRSTWA ŻBÓŻ

16. Ziarna zbóż 261

17. Mąki 274

18. Kasze 285

19. Międzyprodukty piekarskie 297

20. Pieczywo 310

21. Wyroby z ciasta biszkoptowo – tłuszczowego 323

22. Makarony 333