Żywność ekologiczna - skrypt do ćwiczeń

  • Wydawnictwo: SGGW
  • Dostępność: Nakład wyczerpany
  • Autor: red. Ewelina Hallmann
  • Wydawca, rok wydania: SGGW, 2014
  • Liczba stron : 162
  • Oprawa i wymiary: miękka, 170 x 240 mm
  • ISBN: 978-83-7583-588-5

Żywność ekologiczna, jest to żywność produkowana w specjalny sposób z certyfikowanych surowców ekologicznych i z zachowaniem wysokich wyma­gań jakościowych.

Żywność ekologiczna, jest to żywność produkowana w specjalny sposób z certyfikowanych surowców ekologicznych i z zachowaniem wysokich wyma­gań jakościowych. Ze względu na zakaz stosowania w rolnictwie ekologicznym syntetycznych środków ochrony roślin oraz nawozów sztucznych surowce ekolo­giczne (owoce i warzywa) nie zawierają ich pozostałości. To powoduje, że żyw­ność ekologiczna spełnia wymogi bezpieczeństwa dla konsumenta. Jednocześnie zastosowane warunki uprawy w sposób pozytywny wpływają na jakość surowców i otrzymanych z nich produktów. Ekologiczne owoce i warzywa charakteryzują się wyższą zawartością witamin, związków polifenolowych (kwasów fenolowych, flawonoidów i antocyjanów) oraz niektórych karotenoidów. Surowe przepisy przetwórstwa ekorolniczego przyczyniają się do powstania produktu o wysokiej jakości z dużą zawartością związków biologicznie czynnych. Wartość odżywcza, jak też skład chemiczny surowców i produktów ekologicznych przekładają się bez­pośrednio na jakość sensoryczną produktu ekologicznego. Zastosowanie różnych metod analizy sensorycznej pozwala na wykazanie wysokiej jakości i akceptowalności konsumenckiej dla produktów ekologicznych. Zadowolenie konsumenta oraz jego świadomy wybór przyczyniają się do aktywnego wzrostu popytu na produkty ekologiczne. Wzrost popytu na surowce i produkty ekologiczne pociąga za sobą wzrost ich podaży na rynku. Dzięki temu mogą rozwijać się różnorodne formy sprzedaży produktów ekologicznych na polskim rynku. Funkcjonowanie sklepów specjalistycznych, działów z żywnością ekologiczną w sklepach wielkopowierzchniowych oraz bazarów i sprzedaży internetowej ma na celu coraz większe zainteresowanie konsumenta żywnością ekologiczną. Będące w obro­cie i sprzedaży surowce i produkty ekologiczne są specjalnie oznakowane, aby konsument mógł je odróżnić od towarów konwencjonalnych, produkowanych na masową skalę.

Spis treści

Wstęp ... 7

Rozdział 2. Jakość żywności ekologicznej – podstawy teoretyczne ... 8

2.1. Czynniki warunkujące jakość żywności ekologicznej ... 8

2.2. Ekologiczne kryteria jakości żywności ... 9

2.3. Kryteria analityczne ... 10

2.4. Wyniki porównawczych badań analitycznych ... 14

2.4.1. Substancje szkodliwe – azotany(III), azotany(V) ... 14

2.4.2. Substancje szkodliwe – pestycydy ... 16

2.4.3. Metale ciężkie ... 18

2.4.4. Mykotoksyny ... 19

2.4.5. Zanieczyszczenia mikrobiologiczne ... 19

2.5. Substancje odżywcze ... 20

2.5.1. Witaminy ... 20

2.5.2. Metabolity wtórne ... 21

2.5.3. Karotenoidy ... 24

2.5.4. Związki mineralne ... 25

2.5.5. Cukry ogółem ... 25

2.5.6. Białka ... 27

2.5.7. Sucha masa ... 27

2.6. Podsumowanie ... 29

2.7. Literatura ... 30

Rozdział 3. Kwasy fenolowe w herbatach – wprowadzenie teoretyczne ... 38

3.1. Herbata i herbatki – definicje i pochodzenie produktu ... 38

3.2. Herbata – klasyfikacja ze względu na pochodzenie herbaty ... 40

3.3. Herbaty i herbatki – regiony uprawy i pochodzenie ... 41

3.4. Podział herbat ze względu na proces przetwarzania ... 42

3.5. Związki biologicznie czynne zawarte w herbatach ... 44

3.5.1. Polifenole ... 44

3.5.2. Alkaloidy purynowe ... 45

3.6. Zawartość polifenoli w herbatach ekologicznych i konwencjonalnych ... 46

3.7. Analiza zawartości kwasów fenolowych w herbatach – opis ćwiczenia ... 46

3.8. Oznaczanie zawartości związków polifenolowych w herbatkach ziołowych – opis ćwiczenia ... 47

3.9. Zagadnienia do zapamiętania ... 49

3.10. Literatura ... 49

Rozdział 4. Charakterystyka kaw ekologicznych i konwencjonalnych – wprowadzenie teoretyczne ... 50

4.1. Kawa – definicje i pochodzenie produktu ... 50

4.2. Gatunki kawy w uprawie i ich charakterystyka ... 50

4.3. Produkcja kawy na świecie ... 51

4.4. Etapy produkcji kawy ... 53

4.5. Oznakowania kawy ekologicznej ... 54

4.6. Skład chemiczny ziaren kawy ... 54

4.7. Zawartość związków bioaktywnych w ziarnach kawy ... 55

4.7.1. Kwasy fenolowe i flawonoidy ... 55

4.7.2. Związki purynowe ... 55

4.8. Analiza zawartości kofeiny w próbkach kaw – opis ćwiczenia ... 57

4.9. Zagadnienia do zapamiętania ... 58

4.10. Literatura ... 58

Rozdział 5. Zawartość witaminy C w warzywach psiankowatych – wprowadzenie teoretyczne ... 59

5.1. Ziemniak – znaczenie gospodarcze i produkcja w Polsce ... 59

5.2. Papryka – znaczenie gospodarcze i produkcja w Polsce ... 59

5.3. Budowa i synteza witaminy C ... 60

5.4. Znaczenie witaminy C dla roślin ... 61

5.5. Znaczenie witaminy C dla człowieka ... 61

5.6. Wpływ rolnictwa ekologicznego na zawartość witaminy C w warzywach psiankowatych ... 62

5.7. Oznaczenie witaminy C w ziemniakach metodą miareczkową – opis ćwiczenia ... 62

5.8. Oznaczenie witaminy C w papryce metodą spektrofotometryczną – opis ćwiczenia ... 64

5.9. Zagadnienia do zapamiętania ... 66

5.10. Literatura ... 66

Rozdział 6. Zawartość karotenoidów w produktach pomidorowych – wprowadzenie teoretyczne ... 67

6.1. Pomidor – znaczenie gospodarcze i produkcja w Europie i Polsce ... 67

6.2. Pomidor jako surowiec do przetwórstwa ... 68

6.3. Pomidor ekologiczny jako źródło związków bioaktywnych ... 72

6.3.1. Karotenoidy ... 72

6.4. Oznaczanie karotenoidów metodą kolumnową w produktach pomidorowych – opis ćwiczenia ... 73

6.5. Oznaczanie karotenoidów metodą HPLC w produktach pomidorowych – opis ćwiczenia ... 76

6.6. Zagadnienia do zapamiętania ... 77

6.7. Literatura ... 77 

Rozdział 7. Kwasy organiczne w produktach świeżych i kiszonych – wprowadzenie teoretyczne ... 79

7.1. Kapusta jako podstawowy surowiec do kiszenia ... 79

7.2. Proces fermentacji mlekowej i produkcja kiszonek ... 79

7.3. Zasady kiszenia kapusty w przetwórstwie ekologicznym ... 81

7.4. Metody pomiaru kwasowości w surowcach i produktach ... 81

7.5. Charakterystyka kwasów organicznych i ich soli oraz zastosowanie w żywności konwencjonalnej ... 82

7.6. Oznaczanie kwasowości ogólnej w próbkach kapusty świeżej i kiszonej – opis ćwiczenia ... 85

7.7. Oznaczanie kwasów organicznych w owocach metodą HPLC – opis ćwiczenia ... 86

7.8. Zagadnienia do zapamiętania ... 88

7.9. Literatura ... 88

Rozdział 8. Zawartość antocyjanów w owocach i przetworach – wprowadzenie teoretyczne ... 89

8.1. Charakterystyka związków antocyjanowych ... 89

8.2. Owoce jako źródło związków antocyjanowych ... 90

8.3. Produkcja owoców jagodowych i ziarnkowych w systemie ekologicznym i konwencjonalnym ... 91

8.4. Przetwórstwo owoców ... 92

8.5. Prozdrowotne właściwości antocyjanów ... 93

8.6. Charakterystyka produktów o wysokiej zawartości antocyjanów ... 93

8.7. Oznaczanie antocyjanów w przetworach metodą spektrofotometryczną – opis ćwiczenia ... 95

8.8. Oznaczenie zawartości antocyjanów w owocach metodą HPLC – opis ćwiczenia ... 96

8.9. Zagadnienia do zapamiętania ... 98

8.10. Literatura ... 98

 

Rozdział 9. Zawartość chlorofili w warzywach – wprowadzenie teoretyczne ... 99

9.1. Budowa i występowanie chlorofili w warzywach ... 99

9.2. Uprawa warzyw liściowych i ziół w systemie ekologicznym ... 100

9.3. Warzywa liściowe jako źródło chlorofili w diecie ... 100

9.4. Wpływ nawożenia ekologicznego na zawartość chlorofilu w liściach warzyw i ziół ... 101

9.5. Właściwości prozdrowotne chlorofilu ... 102

9.6. Zastosowanie chlorofilu w przemyśle ... 103

9.7. Oznaczenie zawartości chlorofili metodą spektrofotometryczną – opis ćwiczenia ... 103

9.8. Oznaczanie zawartości chlorofilu a i b metodą chromatografii HPLC – opis ćwiczenia ... 105

9.9. Zagadnienia do zapamiętania ... 107

9.10. Literatura ... 107

Rozdział 10. Analiza sensoryczna produktów ekologicznych – wprowadzenie teoretyczne ... 110

10.1. Analiza sensoryczna – definicja i znacznie w analizie żywności ... 110

10.2. Motywacje konsumentów przy wyborze żywności ekologicznej ... 111

10.3. Profil konsumenta ekologicznego ... 112

10.4. Zastosowanie analizy sensorycznej w kształtowaniu jakości produktu ekologicznego ... 113

10.5. Specyfika sensorycznych badań konsumenckich ... 114

10.6. Podstawowe narzędzia i metody analizy sensorycznej w ocenie żywności ekologicznej ... 114

10.7. Badanie sensoryczne jogurtu truskawkowego – opis ćwiczenia ... 117

10.8. Badanie sensoryczne soków owocowych metodą szeregowania – opis ćwiczenia ... 119

10.9. Zagadnienia do zapamiętania ... 122

10.10. Literatura ... 122

Rozdział 11. Ocena asortymentu produktów ekologicznych w sprzedaży – wprowadzenie teoretyczne ... 123

11.1. Sprzedaż surowców i produktów ekologicznych w Polsce ... 123

11.2. Rodzaje sprzedaży bezpośredniej ... 123

11.3. Rodzaje sprzedaży pośredniej ... 126

11.4. Żywność ekologiczna a „zdrowa żywność” ... 132

11.5. Ocena asortymentu ekologicznego znajdującego się w sprzedaży pośredniej – opis ćwiczenia ... 133

11.6. Lista sklepów prowadzących sprzedaż żywności ekologicznej ... 137

11.7. Zagadnienia do zapamiętania ... 138

11.8. Literatura do rozdziału ... 139

Rozdział 12. Towaroznawstwo opakowań produktów ekologicznych – wprowadzenie teoretyczne ... 140

12.1. Znakowanie produktów ekologicznych ... 140

12.2. Znaki krajowe produktów ekologicznych w Europie ... 141

12.3. Funkcje opakowań do żywności ... 148

12.4. Charakterystyka opakowań do żywności ... 148

12.5. Informacje umieszczane na opakowaniach do żywności ... 152

12.6. Badanie towaroznawcze opakowań produktów ekologicznych – opis ćwiczenia ... 160

12.7. Zagadnienia do zapamiętania ... 162

12.8. Literatura ... 163